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“舌尖上的安徽”---探访六安徐集花生糖

2018-10-15

  导读:对于大部分六安人,徐集花生糖承载着儿时的回忆。相传北宋时期,宋徽宗在汴梁微服私访时,吃到一种糖觉得特别好,一问才知是六安徐集花生糖,之后就传开了,到明代,徐集花生糖已被钦点为贡品。

  地处大别山山麓,亚热带北缘,雨量适中,日照充足,花生在六安长得尤其旺盛。在当地人勤劳而灵巧的手里,花生不仅仅是农作物,它与麦芽糖相遇,摇身一变成为甜蜜的美食——徐集花生糖。



  好糖始于好糖浆

  今年50岁的马瑞国在徐集镇拥有一间颇有年头的厂房,继承祖辈手艺的他,旺季时每天要带着工人们做出半吨多的花生糖,“忙不歇”是他的感受。

  记者造访马瑞国的厂房时,数不清的花生米刚刚剥壳炒熟,放置在扁扁的竹筐中,手一搓,或用擀面杖一擀,红衣就会脱落。在厂房里有一个制造麦芽糖糖浆的独立房间,麦芽糖性温,食用可健脾暖胃、润肺止咳,糖浆是这一切的基础,在整个制作工艺中举足轻重。

  精心挑选的大麦粒洗干净,放入池中加水浸泡,待长芽后将其剁碎;糯米浸泡后沥干,与麦芽搅拌发酵等待出汁,榨出的汁液经加热熬煮,就成了麦芽糖糖浆。要环境干燥,糖浆才能在阴凉的地方保存一段时间,需要时从缸中捞取即可。

  翻炒糖浆有学问

  47岁的陈祥山是厂里干了20 多年的老师傅,在他看来,翻炒糖浆也有学问,要会看火候,会看糖浆的变化,还要有充足的臂力。手握半人高的大锅铲,陈祥山等大锅一热,立刻往锅里倒入备好的糖浆和淀粉,双手握着锅铲顺时针搅动起来。

  5 分钟,10 分钟……锅中的糖浆逐渐粘稠,泛起一圈圈金黄色的涟漪,陈祥山的额头上也冒出了汗珠。他拿起一根牙签,从锅沿挑出一点糖浆放入嘴里尝了尝,“火候差不多了。”左手拿过小苏打倒入锅中,原本粘稠的糖浆立刻开始膨胀,大量气泡像被赋予生命一般涌出,被陈祥山手中的铁铲压了下去。“花生!”他朝等在一边的女工吆喝道,女工赶紧端起竹筐,将花生粒均匀地倒入锅中。瞬间,一股混合着花生焦脆、麦芽糖香甜的气味扑面而来。再搅拌一段时间,花生糖开始变硬,陈祥山说,可以出锅了。

  历史已有近千年

  接下来轮到女工们忙碌。她们用特制的弯刀,趁热将花生糖切成均匀的小块,不一会儿,桌上堆满了等着装袋的小块花生糖。轻轻咬一口,花生的坚果味缓解了麦芽糖的甜腻感,酥中有脆,清甜爽口。

  作为一名美食达人,六安烹饪协会副会长彭剑坤对徐集花生糖的历史很了解。“相传北宋时期,宋徽宗在汴梁微服私访时,吃到一种糖觉得特别好,一问才知是六安徐集花生糖,之后就传开了。到明代,徐集花生糖已被钦点为贡品。”彭剑坤说,花生糖已有近千年的历史。

  对于大部分六安人,徐集花生糖承载着儿时的回忆,在零食匮乏的童年时代,花生糖带给孩子的甜蜜难以想象。正因如此,简单包装的徐集花生糖至今仍有迷人的味道。

  【小贴士】糖类食品如何存储

  花生糖、芝麻糖这类小吃的主要成分是麦芽糖,较易软化。传统的保存方法是用密封罐,避光,放阴凉干燥处保存。

  但到夏季,糖制食品受高温影响,传统保存方法易出现粘连、甚至结饼的现象,影响食用。建议放冰箱保存:选用密封效果好的密封盒或密封袋,防止串味和受潮。经过低温条件保存,糖制食品的口感好,生脆,不粘牙。